Côte de Boeuf met SPG

Intro

SPG. Salt, Pepper, Garlic. Drie ingrediënten, één rub, en het enige wat je nodig hebt voor een perfecte côte de boeuf op de BBQ. Ik weet dat het verleidelijk is om allerlei kruiden, sauzen en marinades te gebruiken — maar bij een stuk vlees van deze kwaliteit is dat zonde. De smaak zit in het vlees zelf, in het vet, in de bone. Jouw job is om die smaak te versterken, niet te verhullen.

Een côte de boeuf is een dikgesneden ribeye met rib erbij. Een tomahawk is hetzelfde maar met een langere, gepoetste rib — indrukwekkend op tafel, identiek van smaak. Koop zo dik als je kunt krijgen — minstens 4 cm, liever 5-6 cm. Dikte is je beste vriend bij de reverse sear techniek.

Voorbereiding

Haal de côte de boeuf minstens 90 minuten voor bereiding uit de koelkast. Voor een stuk van 1 kg heeft de kern echt die tijd nodig om op te warmen.

Meng het zout, peper en knoflookpoeder in een kommetje — dit is je SPG rub. Wrijf het vlees dun in met olijfolie en bestrooi dan royaal met de rub aan alle kanten, inclusief de zijkanten. Dep de rub licht in.

Stap 1 — Indirect garen

Stel je BBQ in op 110-120°C indirect. Bij een ketel: kolen aan één kant. Bij een kamado: deflector erin. Leg de côte de boeuf indirect en steek de thermometer in het dikste deel, maar niet tegen het bot aan — bot geleidt hitte anders dan vlees en geeft een vertekend beeld.

Gaar tot een kerntemperatuur van 46-48°C voor medium-rare eindresultaat (na de sear kom je op 54-56°C uit). Afhankelijk van dikte duurt dit 35-55 minuten. Haast je niet.

Stap 2 — De sear

Haal de côte de boeuf van het rooster wanneer hij 46°C heeft. Stook de BBQ op naar maximale temperatuur — minstens 280-300°C. Laat het rooster goed heet worden.

Schroei de côte de boeuf 2 minuten per kant op directe, intense hitte. Houd hem ook op de zijkanten — draai hem op zijn smal kant en houd hem staand met de tang voor 60 seconden per zijde. Zo krijg je rondom een perfecte korst.

De vetrand aan de rand van de ribeye mag extra tijd krijgen — houd hem op zijn kant boven het vuur tot het vet glazig en knapperig wordt.

Stap 3 — Rusten

Leg de côte de boeuf op een warm bord en laat hem 10-12 minuten rusten. Niets erop, niets eromheen. Gewoon rusten.

Kerntemperatuur na rusten: 54-56°C voor medium-rare. Als je van medium houdt, ga dan naar 58-60°C als eindtemperatuur na de sear.

Snijden en serveren

Snijd het vlees van het bot en snijd dan in plakken van 1-1,5 cm dik, dwars op de vezelrichting. Leg het rib-been apart op de snijplank — daar zit nog heerlijk vlees aan dat je met je handen kunt afeten.

Niets anders nodig. Hooguit een snufje fleur de sel over de plakken na het snijden. De rest doet het vlees zelf.