Pulled Pork van de Smoker

Pulled Pork — Geduld is de ingrediënt #1

Pulled pork is het summum van low & slow BBQ. Er is geen snelkookversie, geen shortcuts, geen hacks. Alleen goed vlees, een goede rub, rook en tijd. Veel tijd.

Het resultaat — vlees dat letterlijk uit elkaar valt, bedekt met een donkere, krokante bark — is de reden waarom mensen verslaafd raken aan BBQ.

De avond ervoor: de rub

Meng alle rub-ingrediënten door elkaar. Dep de varkensschouder droog met keukenpapier en wrijf hem royaal in met de rub. Alle kanten, ook de onderkant en de zijkanten.

Laat de ingepakte schouder een nacht in de koelkast rusten. De rub trekt in en de smaak wordt dieper.

Dag van: aanmaken

Haal de schouder 1 uur voor het garen uit de koelkast. Maak je smoker klaar op 110-120°C. Voeg rookhout toe: appelhout voor een milde, fruitige rook. Hickory of eik voor een intensere rooksmaak.

Fase 1 — De rook (0-5 uur)

Leg de schouder met het vet naar boven op de rooster. Laat de rook zijn werk doen. In de eerste 3-4 uur neemt het vlees het meeste rook op.

Sprit elke 45 minuten met de appelsap/azijn mix. Dit houdt de buitenkant vochtig en bevordert de bark-vorming.

Fase 2 — De Stall (~65-75°C intern)

Op een gegeven moment stopt de interne temperatuur met stijgen en blijft urenlang op ~65-75°C staan. Dit is normaal — dit heet “de stall”. Vochtverdamping aan het oppervlak koelt het vlees af net zo snel als de warmte binnendringt.

Opties:

• Wachten: de bark wordt het mooist, maar je verliest 2-4 uur extra
• Wrappen in butcher paper: behoudt bark, verkort de stall. (Aanbevolen)
• Wrappen in folie (Texas Crutch): snelst, maar bark wordt iets minder knapperig

Bij de wrap: wikkel het vlees strak in 2 lagen butcher paper en leg terug op de smoker.

Fase 3 — De finish (93-96°C intern)

De pulled pork is klaar als de kerntemperatuur 93-96°C bereikt en je er met weinig weerstand een metalen vork of temperatuurprobe in kunt steken. “Probe tender” heet dit — als het voelt als boter, is hij klaar.

Rusten

Dit is cruciaal: laat de pulled pork minimaal 1 uur rusten, ingepakt in butcher paper en een handdoek, in een koeltas (zonder ijs). Dit heet “faux Cambro”. De sappen verdelen zich terug en het vlees wordt nóg malser. Hij blijft zo 4+ uur warm.

Pullen

Trek het vlees uit elkaar met twee vorken of bear claws. Het bot glijd er vanzelf uit. Meng eventueel wat van het vrijgekomen braadvocht door het vlees voor extra sappigheid.

Serveer op brioche-buns met coleslaw en je favoriete BBQ-saus. 🔥