Oerhammetjes van de Smoker

Oerhammetjes: BBQ op zijn primaalst

Er is iets oervrolijks aan een hammetje met been. Je pakt het vast, neemt een hap, en je weet: dit is goed. Geen bestek, geen gedoe — gewoon vlees van het bot trekken met je tanden. Zo moet BBQ soms zijn.

Oerhammetjes zijn kleine schenkels of ham hocks van varken. Ze zijn goedkoop, bij vrijwel elke slager te krijgen, en in de smoker transformeren ze van onooglijk stukje vlees naar iets waar je gasten stil van worden. Het geheim is geduld en lage temperaturen. Niets meer.

De rub

Mix alle droge ingredienten. Bestrooi de hammetjes royaal van alle kanten met de rub. Masseer hem er goed in, ook in de spleetjes bij het been. Laat ze minstens 30 minuten op kamertemperatuur staan — nog beter: rub ze de avond van tevoren en leg ze in de koelkast.

Setup: de smoker

Stel je smoker of BBQ in voor indirect garen op 110-120°C. Zet een drip pan met heet water onder het rooster — dat helpt bij het op temperatuur houden en voorkomt dat de hammetjes uitdrogen.

Voeg rookhout toe. Hickory is mijn eerste keuze bij varkensvlees — het geeft een sterke, krachtige rooksmaak die past bij het karakter van het vlees. Wil je iets milder? Kersenhout of appelhout geven een subtielere rook.

Leg de hammetjes op het rooster, niet te dicht op elkaar zodat de rook er goed bij kan.

De lange wacht: 4-5 uur

De hammetjes hebben op 110-120°C zo’n 4 tot 5 uur nodig. Plan dit ruim in. Tijdens de eerste 2-3 uur zie je weinig spektakel — de temperatuur kruipt langzaam omhoog. Rond uur 3-4 bereiken ze de stall (plateau) ergens tussen de 70-75°C — de temperatuur lijkt vast te staan. Dit is normaal. Geduld.

Wil je de stall omzeilen? Wikkel de hammetjes na 3 uur in aluminiumfolie met een scheutje appelazijn of cider. De temperatuur stijgt dan sneller door naar 88-90°C.

Glazen (optioneel maar aanbevolen)

Als de kerntemperatuur de 85°C nadert, haal de hammetjes dan uit het folie (als je dat hebt gebruikt). Bestrijk ze met BBQ-saus en leg ze nog 20-30 minuten onafgedekt terug in de smoker. De saus karameliseert en vormt een sticky, glanzende laag.

Serveren als borrelhap

Leg de hammetjes op een grote snijplank of houten plank. Zet er een pot extra BBQ-saus naast, wat ingemaakte rode ui, en zorg voor genoeg servetjes. Dit is eetbord-vrij genieten.

Als je ze als avondmaal wil serveren: combineer met stamppamp, witte bonen in tomatensaus, of grove pommes frites. De hammetjes zijn veelzijdig genoeg voor beide.

Restjes (als die er zijn) zijn de volgende dag fantastisch. Trek het vlees van het been en maak er een sandwich van, of gooi het door een pan met witte bonen en chorizo. Nooit weggooien.