Chimichurri

De enige saus die ik altijd maak

Als er één saus is die ik bij elke BBQ-sessie maak, is het chimichurri. Geen ingewikkeld recept, geen rare ingrediënten — gewoon verse kruiden, knoflook, azijn en olijfolie. Toch is het resultaat zo goed dat gasten de pot leeglepelen en vragen om het recept.

Chimichurri komt uit Argentinië, waar ze er alles mee eten. En terecht. Het is fris, kruidig, licht zuur en heeft precies genoeg punch om vet vlees zoals picanha in balans te brengen. Maar het werkt net zo goed bij kip, lam, gegrilde groenten of gewoon op een stuk goed brood.

Dit is mijn versie. Niet te glad, niet te grof — de klassieke fijngehakte stijl.

Hoe ik het maak

Chimichurri maak ik altijd met de hand. Geen staafmixer, geen keukenmachine. Dat geeft die herkenbare textuur met kleine stukjes kruiden die aan het vlees blijven hangen. Als je het gladder wilt, gebruik dan gerust een keukenmachine — maar probeer het een keer handgemaakt, dat is echt anders.

Hak de peterselie heel fijn. Gebruik alleen de blaadjes, gooi de dikke stelen weg. Knoflook zo fijn mogelijk hakken of persen. De sjalot of rode ui in heel kleine blokjes. De Spaanse peper zonder zaad als je het niet te heet wilt, met zaad als je van vuur houdt.

Gooi alles in een kom: peterselie, knoflook, ui, peper en oregano. Roer de olijfolie erdoor, dan de rode wijnazijn en het limoensap. Breng op smaak met zout en zwarte peper.

De balans is alles

Het geheim van een goede chimichurri zit in de verhouding zuur-vet-zout. Olijfolie zorgt voor de rondheid en draagt de smaken. Azijn en limoen geven de frisheid die het vet van het vlees doorsnijdt. Zout haalt alles naar boven. Als het je te zuur is, voeg je meer olie toe. Te saai? Meer azijn of limoen en een extra snuf zout.

Proef tussendoor. En proef nog eens. Chimichurri moet smaken zoals jij het wil — dit recept is een beginpunt, geen dogma.

Variaties

Rode chimichurri (chimichurri rojo): vervang de helft van de peterselie door geroosterde rode paprika (uit een pot of zelf geroosterd), voeg paprikapoeder toe en een snuf komijn. Iets zoeter en vol van smaak.

Chimichurri met munt: vervang een kwart van de peterselie door verse munt. Werkt heel goed bij lamsvlees.

Extra heet: voeg een extra Spaanse peper toe, of een halve habanero als je echt van vuur houdt.

Bij wat serveren?

Bij picanha is chimichurri verplichte kost. Maar gooi het ook eens over een gegrilde kipfilet, een dikke entrecote of een portobello van de grill. Het is ook geweldig als marinade: leg je vlees een paar uur in de chimichurri voor je het grilt. De azijn verzacht het vlees licht en de kruiden trekken er volledig in.

Bewaar overgebleven chimichurri tot 5 dagen in een afgesloten pot in de koelkast. Zorg dat het vlees altijd onder de olie staat.